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L'amidon est un mélange de deux a-D-glucanes : l'amylose et l'amylopectine.
Les proportions relatives d'amylose et d'amylopectine influencent les propriétés physiques de l'amidon, celles-ci varient avec l'espèce végétale.
Dans les cellules végétales, l'amidon est stocké dans des particules insolubles partiellement cristallines appelées grains d'amidon.
L'amidon est insoluble dans l'eau froide, et forme un empois (dispersion visqueuse) quand on chauffe le mélange. Cette modification est due à l'affaiblissement des liaisons intermoléculaires (principalement hydrogène) avec le chauffage. Ces propriétés de l'amidon sont utilisées dans l'industrie alimentaire, dans la préparation d'agents gélifiants (amylose) et épaississants (amylopectine), et aussi dans la fabrication des colles et dans l'industrie papetière.
Amylose et amylopectine sont hydrolysés par des amylases :
| enzyme | type d'activité | liaisons glucosidiques | produits d'hydrolyse |
| a-amylase | endo-glucosidase | a(1 4) | oligoholosides de 6 à 7 résidus en moyenne et un disaccharide, le maltose. |
| b-amylase | exo-glucosidase | a(14) | maltose |
| enzyme débranchante | --- | a(16) | maltose et D-glucose |
Les amylases sont très utilisées dans l'industrie.
Le glycogène, polysaccharide de réserve des animaux et des bactéries, est aussi un polymère ramifié de glucose.
Le glycogène présente la même composition et les mêmes liaisons que l'amylopectine, mais les ramifications y sont plus courtes et plus nombreuses, tous les 8 à 12 résidus en moyenne. En général, les molécules de glycogène sont plus grosses que celles d'amylopectine, comptant jusqu'à 60 000 résidus de glucopyranose, et présentent un aspect buissonnant.
Au microscope électronique, chaque molécule de glycogène apparaît comme une particule globulaire, dite particule b, d'environ 200 nm de diamètre. Ces particules sont regroupées en rosettes caractéristiques, les particules a.
Dans chaque particule b, les nombreuses extrémités non réductrices par où s'effectuent l'addition (glycogénogénèse) et le retrait (glycogénolyse) des molécules de glucose, sont proches de la surface de contact avec le cytoplasme et des enzymes responsables de ces réactions.
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