L'amylose est un a-D-glucane pratiquement linéaire.
L'amylose est un polymère peu ou pas ramifié d'environ 100 à 1000 résidus de D-glucopyranose (degré de polymérisation moyen DP = 600), enchaînés par des liaisons glucosidiques a(14).
Structure de l'amylose
A - Représentation conformationnelle d'un fragment d'amylose
B - Schéma d'une molécule. L'unique extrémité réductrice est figurée par un cercle rouge.
La structure cristalline en double hélice parallèle à enroulement sénestre est celle qui prévaut dans les grains d'amidon. C'est une hélice à 6 résidus par tour, de 2,14 nm de pas. La translation axiale pour un résidu est de 0,35 nm. Il est vraissemblable, mais non vérifié, que des liaisons hydrogène entre groupements -OH de résidus voisins stabilisent la double hélice.
Dimension des hélices d'amylose
A - Un brin isolé - six résidus formant un tour d'hélice sont numérotés -.
B - Hélice double (enroulement sénestre)
C - Hélice double en modèle compact
Dans le cristal d'amylose, l'empaquetage des hélices doubles est de type parallèle (3A - 2 - Structures de polysaccharides). On connaît plusieurs formes cristallines de l'amylose (A, B et C) qui ne diffèrent que par la densité de l'empaquetage des hélices.
L'amylose est pratiquement insoluble dans l'eau froide. Dans l'eau chaude (entre 50 et 70°C), les molécules se séparent les unes des autres en alternant sur leur longueur des segments désordonnés et des segments hélicoïdaux encore ordonnés. Au refroidissement, ce sont ces segments hélicoïdaux qui, en se réassociant, forment un gel, c'est à dire un réseau moléculaire à mailles très lâches dans lequelles circule le solvant.
L'amylose donne avec l'iode une coloration bleue caractéristique.
L'amylose forme avec l'iode des complexes bleu-noirs très caractéristiques. L'amylopectine ne forme que des complexes violet-rouges instables, et les petits oligosaccharides de moins de 9 résidus ne se colorent pas du tout. Il semble qu'un minimum de 18 résidus soit nécessaire à l'obtention d'une coloration significative.
On sait maintenant qu'en présence d'iode la molécule d'amylose possède une structure différente de la structure native. L'hélice est plus large et ménage un canal central dans lequel les molécules d'iode peuvent s'empiler. L'empilement (et donc l'intensité de la coloration) est d'autant plus efficace que l'hélice est longue, ce qui explique les différences de coloration produites par différents polysaccharides.
Coloration de l'amylose par l'iode
A - Modèle en squelette de l'hélice d'amylose laissant voir les molécules d'iodes I2 empilées dans la cavité centrale.
B - Cet empilement n'est pas possible dans l'amylose standard (vue axiale), qui ne laisse aucun espace au centre de l'hélice.
C - Dans cette hélice élargie (vue axiale), dont la cavité centrale s'ajuste exactement aux dimensions de l'iode, cet empilement devient possible...
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